甘草素是從甘草中提煉制成的甜味劑,屬于非糖天然甜味劑,又稱甘草甜素。適用于罐頭、調味料、糖果、餅干、蜜餞(廣式涼果)的增甜、調味。
甘草素的來源是什么?
甘草素主要存在于甘草根莖中,國產帶皮甘草中的廿草素含量約為7~10%,去皮甘草中約為5~9%。將甘草干燥后加氨水萃取,再經真空濃縮、硫酸沉淀,最后以95%的酒精使其結晶析出(故又稱甘草酸銨)。也可提取加工成甘草酸后使用,方法是收粗碎的甘草根莖用60℃的水萃取,所得水萃取物與硫酸混合后生成甘草酸沉淀,再將沉淀用堿調整pH至6左右,成為甘草酸溶液。
甘草素的性質是什么?
甘草素為白色結晶粉末,與二氧查爾酮相似的是,其甜刺激與蔗糖比來得較慢,去得也較慢,甜味持續時間較長。少量甘草素與蔗糖共用,可少用20%的蔗糖,而甜度保持不變。甘草素本身并不帶香味物質,但有增香作用。甘草素的甜度為蔗糖的200~500倍,但有特殊風味,不習慣著常有持續性不快的感覺,但與蔗糖、糖精配合效果較好,若添加適量的檸檬酸,則甜味更佳。又因它不是微生物的營養成分,所以不像糖類那樣易引起發酵。在腌制品中用甘草素代替糖,可避免加糖出現的發酵、變色、硬化等現象。